Deux exemples de l’évolution d’une économie agricole de subsistance vers une économie marchande

La Margeride : de petites exploitations de polyélevage et cultures en situation difficile et touchées par un exode rural important depuis le début du XX^e siècle

La Margeride est un plateau granitique à cheval entre les départements du Cantal, de la Haute-Loire et de la Lozère, culminant à 1 550 m et dont l’altitude est presque partout supérieure à 1 000 m. Les sols sont pauvres et acides, en comparaison avec l’Aubrac voisin. Le boisement n’est pas négligeable. Les terres arables et prés de fauche occupent les fonds de vallées, les pâturages pauvres et landes à genêts et bruyères occupent les zones d’altitude. Au niveau des structures agraires, l’un des principaux changements après la Révolution a été le transfert des biens seigneuriaux, en particulier des « montagnes » dont les paysans avaient un simple droit d’usage, aux éleveurs et propriétaires d’animaux, sous forme de sectionaux indivis. Dans la pratique, l’exploitation reste inégalitaire. Lors du Second Empire, les revendications des plus démunis conduisent à une privatisation partielle des biens sectionaux. Les conflits récurrents liés à leur utilisation pastorale trouvent ainsi leur solution dans la seconde moitié du XIX^e siècle. En raison de la pression démographique et d’un exode rural plus tardif que dans d’autres zones, marqué surtout après la Première Guerre mondiale, apparaît une parcellisation extrême, du fait du partage des terres lors des successions. Au début du XIX^e siècle, la culture quasi unique est le seigle. Elle occupe l’essentiel des fonds de vallée. L’assolement est biennal ou triennal selon la qualité des terres, avec toujours une année de jachère. Après 1850, le développement de l’utilisation des charrues et des nouvelles pratiques d’assolement conduit à une diversification : avoine, pommes de terre et trèfle, l’assolement devenant majoritairement triennal. À partir de la fin du XIX^e siècle, la part des terres arables décroît fortement au profit des prés de fauche. Comme dans beaucoup de zones de pâturages pauvres, l’élevage ovin occupe une place importante. Les ovins pâturent les landes et parcours, et les terres ouvertes à la vaine pâture. Leur fonction essentielle est la fumure des terres arables proches des villages grâce au parcage nocturne. Ils fournissent bien sûr la laine, et accessoirement la viande et du lait transformé en fromage pour la consommation locale. La race la plus répandue est la « Blanche de Lozère » dont la Margeride est le berceau ; suite à son extension géographique cette race prend le nom de « Blanche du Massif central ». L’élevage ovin, prépondérant au début du XIX^e siècle, diminue progressivement dès le début du XX^e siècle, avec la disparition des troupeaux collectifs en premier lieu, puis celle des troupeaux individuels. À la Révolution, les bovins sont utilisés majoritairement pour le trait. L’élevage bovin se développe, pour le lait près des villages et pour la viande dans les estives. La race Aubrac, seule utilisée pour le trait, coexiste avec une race locale de plus petite taille, la Gévaudanaise, à robe noire ou pie-noire, probablement distincte de la Mézine que l’on trouve plus à l’ouest. À la fin du XIX^e siècle, l’augmentation du prix de vente des fromages incite à la création de burons, là où il n’y en avait pas. Mais la conjoncture économique conduit à leur abandon au bout de quelques décennies, au profit de l’élevage allaitant. À la veille de la Seconde Guerre mondiale, l’élevage bovin est essentiellement orienté vers la viande, et c’est encore le cas actuellement.

L’Aubrac : orienté vers l’élevage de bœufs de trait et la production de fromages de Laguiole

La situation et l’évolution de l’agriculture dans l’Aubrac ont été décrites avec beaucoup de détails dans une vaste étude pluridisciplinaire (RCP Aubrac) qui a fait entre autres l’objet d’un ouvrage historique et ethnologique (CNRS, 1971). L’Aubrac est situé aux confins des trois départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Ce plateau volcanique et granitique est bordé au nord-ouest par les monts du Cantal, à l’est par la Margeride et au sud par les plateaux calcaires des Grands Causses. Son altitude culmine à 1 469 m au signal de Mailhebiau. Les paysages de l’Aubrac sont constitués de grandes forêts de hêtres au sud-ouest, de petites forêts de résineux au nord et à l’est et de vastes pâturages ouverts sans arbres dans les zones d’altitude du centre. Les meilleures terres se situent dans la zone volcanique où l’on trouve les pâturages les plus riches, réservés au pacage des bovins de race Aubrac. Cet élevage fournit des bœufs gras et des animaux de trait commercialisés dans le Midi et le Sud-Ouest. Les zones granitiques, plus pauvres, sont vouées principalement à l’élevage des ovins. C’est cette situation d’élevage extensif ovin et bovin qui prévaut au début du XIX^e siècle. Par mimétisme avec le système des grandes montagnes fromagères du Cantal, ce système se transforme peu à peu au cours du XIX^e et du début du XX^e siècle. Le nombre de bovins ne cesse de s’accroître au détriment des ovins, peu à peu relégués aux pâtures les plus pauvres des zones granitiques. En Aubrac, ce sont des grands propriétaires des Causses qui ont acquis les montagnes lors de la vente des biens sectionaux. Ils les transforment peu à peu en montagnes à lait dont le nombre passe de 147 à 294 de 1848 à 1894 (Bordessoule, 2001). Elles produisent du fromage de Laguiole selon une organisation et des procédés de fabrication très proches de ceux du Cantal voisin. Ici, ce sont les « Cantalès » qui officient dans les pâturages de montagne du 25 mai (Saint-Urbain) au 13 octobre (Saint-Géraud) et qui élèvent les vaches de race Aubrac pour leurs veaux et leur lait. Ce système connaît son apogée à la fin du XIX^e siècle et se maintient relativement bien jusqu’à la Seconde Guerre mondiale ; on compte 300 burons en 1900 et encore 218 en 1945. La production de lait pour la fabrication du fromage de Laguiole dans les burons décline rapidement dans les années 1960 au profit du système bovin allaitant que l’on connaît aujourd’hui dans cette région. Les veaux naissent en février-mars, passent l’été dans une montagne avec leur mère puis sont commercialisés à l’automne : ce sont des broutards (veau de 9 à 12 mois) vendus en maigre pour leur viande aux engraisseurs des marchés industriels français et italiens. Les troupeaux transhumants viennent des pourtours du plateau et en particulier du Nord-Aveyron. Les « montagnes » peuvent être occupées par leur propriétaire ou louées au plus offrant. La race Aubrac, moins bonne laitière que la Salers, a été sauvée de l’extinction à la fin des années 1970 où ses atouts de rusticité, de longévité et de fécondité lui ont permis de limiter son remplacement par des races à vocation typiquement bouchère comme la Charolaise.