Grandes étapes de l’histoire de l’élevage dans le Massif central

Acte 1 – Émergence

Le néolithique voit l’évolution d’une chasse diversifiée à une chasse de plus en plus spécialisée. Vers 10 000 ans avant J.C., les premières domestications émergent dans trois foyers principaux.
L’élevage arrive en Europe vers 5 000 ans avant J.C. par la voie de migrations.

Dans le Massif central, l’élevage s’installe lentement à l’Âge du bronze (-2 200 à -800 ans av. J.C.) avec une occupation pastorale semi-nomade de troupeaux essentiellement caprins et ovins. Puis arrivent des groupes de pasteurs cavaliers venus d’Europe centrale qui colonisent peu à peu les plateaux encore en partie boisés pour installer une économie pastorale véritablement maîtrisée.

Acte 2 - Enracinement

À la période gauloise, si l’élevage joue essentiellement un rôle de subsistance, les fonctions des différents types d’animaux s’affirment. Certains sont abattus jeunes alors que d’autres le sont plus vieux après avoir fourni un travail ou de la matière première (lait, laine). L’alimentation de ces animaux est alors très diverse laissant penser à une complémentarité d’utilisation entre les pâtures, landes et sous-bois. La longue période de paix qui suit la conquête romaine permet de passer d’une économie de subsistance à une économie d’échange, liée à la fois à l’organisation de l’agriculture et de l’élevage mais également au développement des zones urbaines qui ont une forte demande alimentaire.
L’instabilité du bas Moyen-Âge se traduit par une régression de l’élevage, les bovins étant essentiellement mobilisés pour le travail. Le développement des monastères s’accompagne de progrès techniques, mais l’agriculture prédomine largement sur l’élevage qui exploite souvent les zones de « vaine pâture ». Le bétail joue un rôle important dans le transfert de fertilité vers les cultures. La fin du Moyen-Âge constitue une période perturbée durant laquelle disettes et épidémies sont fréquentes. Avec l’augmentation de la valeur du bétail, l’élevage devient progressivement une activité lucrative dans laquelle les plus aisés investissent.

Acte 4 - Amélioration

C’est à cette époque que différents territoires du Massif central passeront d’une économie agricole de subsistance vers une économie marchande. Composée de petites exploitations de polyélevage et cultures, la Margeride est touchée par un exode rural important depuis le début du XX^e siècle. L’Aubrac, zone de plateau, s’oriente vers l’élevage de bœufs de trait et la production de fromages de Laguiole. La chaine des Dômes est marquée par la spécialisation laitière, tout en étant proche de pôles urbains naissants et des voies de communication.

Acte 3 - Essor

Entre le XV^e et le XVIII^e siècle, les structures agraires se transforment et de nouveaux modes d’élevage s’installent conduisant au développement du commerce des produits animaux. Cela se traduit par un passage progressif de la propriété foncière vers les classes bourgeoises et les agriculteurs. Les fermes associent le plus souvent culture et élevage avec souvent des exploitations collectives de la terre rythmées par les transhumances vers les montagnes d’estives. C’est également l’époque du développement des produits animaux pour la vente. Le fromage jusqu’alors dédié à l’autoconsommation devient plus gras et plus goûteux pour une commercialisation en dehors de la zone de production. Appréciées et de bonne réputation, les tomes d’Auvergne sont connues dans toute la France dès le XVII^e siècle. Il en va de même des bovins qui vendus dans des foires d’automne lorsque qu’il n’y a plus assez d’herbe pour tous les nourrir, sont exportés pour abattage dans toute la France

Acte 5 - Modernisation

Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les différentes régions françaises prennent des orientations stratégiques en matière d’élevage très différentes et souvent déterminées par leurs potentiels pédoclimatiques. Les régions de l’Ouest (Bretagne, Normandie, Pays-de-Loire) font le choix de la spécialisation et de l’intensification laitière. Le Massif central se spécialise majoritairement dans la production bovine allaitante plus extensive, ce qui n’entraîne pas les mêmes évolutions de valeurs productives. Dans les années 1950, le Massif central a une production agricole basée sur de petites fermes de polycultures et poly-élevages qui pratiquent une valorisation traditionnelle de l’herbe, avec un objectif de sécuriser les stocks hivernaux. Les transformations les plus importantes arrivent dans les années 1960. L’intensification laitière conduit au remplacement des races et à l’accroissement du niveau de production par mécanisation et augmentation des intrants. Le contexte socio-économique favorable conduit à réorganiser les filières viande, en particulier en concentrant les unités d’abattage. La perte de main d’œuvre agricole conduit à une intensification de la productivité par travailleur, mais également au boisement des parcelles les moins favorables. Les crises énergétiques auxquelles succède la politique des quotas laitiers en 1984 favorisent les races à viande et le marché du broutard maigre vers l’Italie se développe. La filière viande se structure progressivement et l’industrie développe le procédé du steack hâché industriel. Parallèlement la filière lait s’oriente vers la production fromagère avec l’émergence de labels de qualité.