Grandes étapes de l’histoire de l’élevage dans le Massif central
Acte 1 – Émergence
Le néolithique voit l’évolution d’une chasse diversifiée à une chasse de plus en plus spécialisée. Vers 10 000 ans avant J.C., les premières domestications émergent dans trois foyers principaux.
L’élevage arrive en Europe vers 5 000 ans avant J.C. par la voie de migrations.
Dans le Massif central, l’élevage s’installe lentement à l’Âge du bronze (-2 200 à -800 ans av. J.C.) avec une occupation pastorale semi-nomade de troupeaux essentiellement caprins et ovins. Puis arrivent des groupes de pasteurs cavaliers venus d’Europe centrale qui colonisent peu à peu les plateaux encore en partie boisés pour installer une économie pastorale véritablement maîtrisée.
Acte 2 - Enracinement
À la période gauloise, si l’élevage joue essentiellement un rôle de subsistance, les fonctions des différents types d’animaux s’affirment. Certains sont abattus jeunes alors que d’autres le sont plus vieux après avoir fourni un travail ou de la matière première (lait, laine). L’alimentation de ces animaux est alors très diverse laissant penser à une complémentarité d’utilisation entre les pâtures, landes et sous-bois. La longue période de paix qui suit la conquête romaine permet de passer d’une économie de subsistance à une économie d’échange, liée à la fois à l’organisation de l’agriculture et de l’élevage mais également au développement des zones urbaines qui ont une forte demande alimentaire.
L’instabilité du bas Moyen-Âge se traduit par une régression de l’élevage, les bovins étant essentiellement mobilisés pour le travail. Le développement des monastères s’accompagne de progrès techniques, mais l’agriculture prédomine largement sur l’élevage qui exploite souvent les zones de « vaine pâture ». Le bétail joue un rôle important dans le transfert de fertilité vers les cultures. La fin du Moyen-Âge constitue une période perturbée durant laquelle disettes et épidémies sont fréquentes. Avec l’augmentation de la valeur du bétail, l’élevage devient progressivement une activité lucrative dans laquelle les plus aisés investissent.
Acte 4 - Amélioration



C’est au cours du XIXe siècle qu’émerge une identité collective des races (reconnue administrativement à partir de 1850). Elle repose sur une promotion du travail d’éleveur qui entraîne une notoriété et un supplément de valeur économique. Les races Charolaises, Limousines, Aubrac, Ferrandaises et Salers apparaissent entre 1882 et 1906 dans les livres généalogiques (Herd-Book). Cette nouvelle organisation de races conduit à une augmentation rapide du cheptel bovin, qui s’accompagne d’une intensification des systèmes de production, basées sur la valorisation de la ressource privée (quelquefois cultivée) au détriment des pacages collectifs souvent mal considérés.
C’est à cette époque que différents territoires du Massif central passeront d’une économie agricole de subsistance vers une économie marchande. Composée de petites exploitations de polyélevage et cultures, la Margeride est touchée par un exode rural important depuis le début du XXe siècle. L’Aubrac, zone de plateau, s’oriente vers l’élevage de bœufs de trait et la production de fromages de Laguiole. La chaine des Dômes est marquée par la spécialisation laitière, tout en étant proche de pôles urbains naissants et des voies de communication.


Acte 3 - Essor
Entre le XVe et le XVIIIe siècle, les structures agraires se transforment et de nouveaux modes d’élevage s’installent conduisant au développement du commerce des produits animaux. Cela se traduit par un passage progressif de la propriété foncière vers les classes bourgeoises et les agriculteurs. Les fermes associent le plus souvent culture et élevage avec souvent des exploitations collectives de la terre rythmées par les transhumances vers les montagnes d’estives. C’est également l’époque du développement des produits animaux pour la vente. Le fromage jusqu’alors dédié à l’autoconsommation devient plus gras et plus goûteux pour une commercialisation en dehors de la zone de production. Appréciées et de bonne réputation, les tomes d’Auvergne sont connues dans toute la France dès le XVIIe siècle.
Il en va de même des bovins qui vendus dans des foires d’automne lorsque qu’il n’y a plus assez d’herbe pour tous les nourrir, sont exportés pour abattage dans toute la France
Acte 5 - Modernisation

