Les produits carnés : la viande
Étymologiquement le mot « viande » dérive du latin « vivenda » qui signifiait « ce qui sert à la vie » et qui en vieux français désignait la « nourriture », la « chair animale » se disant la
carne. La réglementation européenne considère la viande comme un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux (mammifères, oiseaux, certains poissons et reptiles) qui peut inclure le gras, les nerfs et le sang associés à ces tissus mais exclut les abats. La production de viande résulte d’un processus de maturation qui transforme progressivement le muscle en un produit nouveau.
La France est le premier producteur de viande bovine de l’Union européenne, avec 1,3 millions de tonnes, dont 66 % sont d’origine allaitante et 34 % d’origine laitière. On compte environ 19 millions de bovins répartis dans 163 000 exploitations (dont 75 000 sont spécialisées) qui produisent des bovins maigres (broutards) et des animaux engraissés dits « finis » dont 50 % sont des vaches réformées de la filière laitière.
Ces deux activités se répartissent sur des zones géographiques relativement distinctes. Cinq régions françaises cumulent à elles seules 75 % de l’effectif des animaux allaitants (Nouvelle Aquitaine, Auvergne-Rhône-Alpes, Occitanie, Bourgogne Franche-Comté et Pays-de-Loire). 50 % des volumes abattus/découpés en France sont issus d’un seul acteur de rang international.
La production de viande bovine est essentiellement destinée à la consommation intérieure et représente 17 % de la consommation totale de viande. Avec une consommation individuelle moyenne de 22 kg de viande bovine en 2017, les français sont les plus gros consommateurs de viande bovine de l’Union européenne. La consommation de viande hâchée augmente fortement en France, ce qui constitue une évolution notable du marché.
La filière ovine produit 82 500 tonnes par an dont 80 % de viande d’agneau. La France importe 102 000 tonnes de viande ou d’ovins vivants chaque année pour satisfaire sa consommation, ce qui en fait le second importateur en Europe.
Les structures de production sont très fortement morcelées, 60 % des élevages d’ovins allaitants possédent moins de 50 brebis mères. Les 16 % des élevages les plus gros (plus de 200 brebis mères) représentent 66 % du cheptel national. Le cheptel ovin allaitant compte 1,3 millions de têtes détenues par moins de 6 000 éleveurs auxquels s’ajoutent 3,4 millions de brebis laitières détenues par 64 000 éleveurs.
La production de viande s’organise en un système orienté vers la production d’agneaux à l’herbe qui valorise les surfaces herbagères, et un système de production d’agneaux en bergerie. La production d’agneaux ne cesse de diminuer depuis les années 1980. La filière ne compte pas moins de 50 organisations de producteurs. Sur les 176 abattoirs agréés, une dizaine assure 50 % des abattages ovins (forte concentration). Malgré cette forte dispersion de la production, la vente directe ne représente pas plus de 5 % des débouchés des abattages français.
Consortium de recherche Auvergne-Rhône-Alpes pour la VIANDE de ruminants
