Viande et santé, une longue histoire
L’alimentation est intimement liée à la question de la santé au point de créer chez l’humain une prudence instinctive à l’égard de ce qu’il ingère. Les premiers représentants du genre, les Homo habilis, apparus il y a 2,4 millions d’années, sont omnivores. Ils sont confrontés à deux enjeux majeurs : trouver de la nourriture en quantité suffisante (la sécurité d’approvisionnement alimentaire) et ne pas absorber de mauvais aliments (la qualité sanitaire de l’alimentation) car le fait d’être omnivore oblige à rechercher de nouvelles pitances.
La dimension de santé trouve une nouvelle orientation quant il s’agit, pour l’humain, de cuire ses aliments et notamment la viande. Ce procédé, utilisé couramment il y a environ 700 000 ans, permet de retarder le plus longtemps possible l’altération inévitable de la qualité nutritionnelle de la viande. Avec le feu, l’humain privilégie le gros gibier dont il peut conserver la viande.
L’attrait de l’humain omnivore pour la viande repose sur trois aspects. Tout d’abord, elle a un fort pouvoir satiétogène,
c’est-à-dire qu’elle rassasie rapidement grâce à sa teneur élevée en protéines. Ensuite, sa densité énergétique (nombre de calories par unité de poids) est élevée. Enfin, du point de vue de la santé, la viande est riche en nutriments d’intérêt (protéines de haute valeur biologique, fer, vitamines du groupe B, zinc, sélénium, etc.).
Depuis une trentaine d’années, la qualité alimentaire se décline autour de cinq composantes éthiques :
- le corps, où la santé joue un rôle de régulateur des modes de consommation.
- la nature, sous la forme d’une production qui garantit une bonne qualité nutritionnelle de l’aliment et protège de certaines pathologies.
- l’animal, qui est en bonne santé (bien-être, nourriture saine).
- l’éthique de solidarité, pour la « bonne santé » des exploitations agricoles.
- la sincérité dans la provenance et la traçabilité du processus de production, qui rassurent le consommateur et atténuent son stress.