Du muscle à la viande

Après abattage, l’animal est dépecé et préparé pour être transformé en une carcasse, dont la conformité sanitaire est vérifiée par les services sanitaires de l’État. La carcasse est alors classée en fonction d’une grille nationale qui détermine le prix payé à l’éleveur. Débute alors la réfrigération qui permet de faire descendre la température des carcasses en dessous de 7°C et ainsi de ralentir le développement des micro-organismes. En parallèle, l’arrêt de la circulation sanguine a privé le muscle d’oxygène, une rigidité cadavérique s’installe suite à la production d’acide lactique, et dure chez le bovin de 2 à 3 jours. Dans les 2 à 3 semaines qui suivent, la maturation se met en place. Les enzymes dissocient les fibres musculaires, responsables de la rigidité et contribuent au relâchement. Cette phase a un rôle fondamental dans la tendreté de la viande. Suit la découpe de la carcasse pour produire les différents morceaux, chacun ayant des propriétés organoleptiques particulières (tendreté, couleur, saveur, etc.)