Le lait et les produits laitiers

Vaches laitières à l’auge Chaque année 25 milliards de litres de lait de vache sont produits en France par 3,7 millions de vaches laitières réparties dans 62 000 exploitations. Cela se complète par 260 millions de litres de lait par an produits par 1,2 millions de brebis françaises (pour 4 000 éleveurs) et 580 millions de litres de lait de chèvre issus de 850 000 chèvres (pour 5 000 éleveurs).

La chèvre a été un de premier herbivores domestiqué par l’homme Les exploitations laitières sont situées en majorité dans ce qu’on appelle le “croissant laitier”, des Pays-de-Loire au Massif central, en passant par la Bretagne, la Normandie, le Nord et les plaines de l’Est. Mais depuis la fin des quotas laitiers en 2015, la filière reste fragile et on enregistre une diminution constante du nombre d’exploitations laitières.

La production laitière est souvent associée à une exploitation intensive des ressources Le lait un aliment nutritif complet

Un fromage frais, ici la feta La France est le second producteur de lait européen (16,3 % en volume) derrière l’Allemagne (20,3 %) et au septième rang mondial. La filière génère 25 Mds€ de chiffre d’affaire (dont 7 Mds€ d’exportations) et génère 200 000 emplois directs. La filière laitière s’est organisée depuis 1973 autour d’une interprofession (le CNIEL) qui regroupe les producteurs et les transformateurs. En effet, plus de 90 % du lait produit est transformé, principalement en yaourts, desserts lactés et fromages, mais également en matière première à destination de l’industrie (caséine).

La diversité des fromages n’a comme limite que l’inventivité des transformateurs artisanaux ou industriels Le fromage a longtemps été la seule façon dont l’homme pouvait conserver le lait qui est longtemps resté un produit rapidement périssable La valorisation sur l’exploitation (vente directe) reste l’exception et se fait le plus souvent sous signe officiel de qualité (par exemple les AOP fromagères). Environ 15 % des volumes de fromage produits bénéficient d’une appellation d’origine (AOP ou AOC) et sont représentatifs d’un savoir faire et de valeurs de production. Cette filière est très concentrée car quatre grands groupes industriels collectent 62 % du lait de vache produit. Les industries laitières emploient environ 60 000 salariés. Elles ont fabriqué en 2016, 3,3 milliards de litres de lait conditionné (93 % en UHT, en repli constant), 2,7 millions de tonnes de yaourts et de desserts lactés ; 1,2 millions de tonnes de fromages ; 426 000 tonnes de matière grasse et 1,3 million de tonnes de poudres.

Le fromage est le produit laitier transformé le plus consommé par les français
Le fromage est le produit laitier transformé le plus consommé par les français